Babà Napoletano

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Babà Napoletano
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Ingredienti per 22 babà

  • Farina manitoba fredda 600 gr
  • Uova medie fredde 12 (circa 600 gr)
  • Sale 10 gr
  • Zucchero 30 gr
  • Lievito di birra disidratato 4 gr (fresco 12,5 gr)
  • Acqua 25 gr
  • Burro ammorbidito 200 gr più q.b. per imburrare gli stampi

Per la bagna

  • Acqua 2 l
  • Zucchero 800 gr
  • Arance scorza 40 gr
  • Limoni scorza 20 gr
  • Rum chiaro o scuro 400 ml

Per spennellare

  • Confettura di albicocche 400 gr

Procedimento:

Preparate il lievitino: sciogliete il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua e versate il tutto in una ciotola dove avrete posto 30 gr di farina; impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente.
Adagiate l’impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti fino al raddoppiamento del volume iniziale. Versate la rimanente farina (che deve essere fredda da frigorifero) nella tazza di una planetaria e aggiungete il lievitino.
Rompete con una forchetta le uova, anch’esse fredde da frigorifero, per rompere i tuorli e mischiarli agli albumi quindi versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione; in ultimo unite lo zucchero. Impastate fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine (15-20 minuti). L’impasto sarà pronto quando si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico.
Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente su cui avrete versato il sale. Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco.
Con una spatola di silicone pulite i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore. Intanto che l’impasto lievita, preparate la bagna: ricavate 40 gr di scorza d’arancia e 20 gr di scorza di limone non trattata.
Versate l’acqua in una pentola, unite lo zucchero e le scorze di arancia e di limone. Quando l’acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete il rum, così che non evapori, quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione. Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna quindi tenetela da parte. L’impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola; imburrate molto bene e infarinate 22 stampini da babà delle dimensioni di 6 cm di altezza, 4 cm di diametro inferiore e 5 cm e mezzo di diametro superiore.
Sgonfiate con la mano l’impasto dei babà e raccoglietene un po’ in una mano.
Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di circa 65-70 gr l’una che andrete a riporre nell’appositi stampini.
Lasciate lievitare gli stampini fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo. Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti (160° per 25 minuti forno ventilato), finchè non saranno molto coloriti, quindi estraeteli e lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella. Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda (40-45°), rigirandoli delicatamente con un mestolo. Quando saranno ben impregnati prelevateli con una schiumarola e strizzateli leggermente quindi poneteli a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante.
Spennellateli con la confettura di albicocche, per renderli ben lucidi e poneteli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non lo mangiate subito. Prima di servirli potete spruzzarvi sopra del rum e guarnirli, tagliandoli leggermente nel senso della lunghezza al centro e riempiendoli con crema pasticcera o chantilly e decorarli con fragole o amarene sciroppati.
Buon momento di dolcezza!

 

di Anna Maione

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