Avevamo 12 anni io e la mia amica Marica (compagna di banco e di esperimenti in cucina) quando, sotto la guida di mia madre, impiegavamo i nostri pomeriggi nella preparazione di quella che doveva essere “la torta di mele perfetta”
Ecco il mio primo ricordo legato a questo dolce semplice, genuino e dalle origini un po’ incerte.
Alcuni sostengono che la torta di mele nacque in Europa nel 1300 grazie al cuoco francese Traillevent, il quale riprese una ricetta de la tarte aux pommes che aveva sperimentato nella cucina di un monastero. All’epoca, infatti, erano proprio i monasteri a dettare le regole della cucina e a diffondere le ricette più raffinate e speciali dell’arte culinaria, in quanto erano luoghi ben forniti di diversi ingredienti.
La torta di mele di quel tempo aveva caratteristiche molto diverse rispetto a quella conosciuta oggi: lo zucchero, non propriamente accessibile ai più, era presente in quantità ridotta. Il potere dolcificante, oltre che dai più comuni fichi secchi e dall’uvetta sultanina, era dato dalla onnipresente, nei ricettari medievali, cipolla appassita che rendeva morbido e dolce ogni impasto.
Secondo altri, invece, la torta di mele ha origini anglosassoni. La ricetta si sarebbe diffusa durante il periodo di colonizzazione degli inglesi nei territori americani e fu talmente apprezzata in America che divenne in poco tempo un vero e proprio simbolo della gastronomia del posto, tanto da essere definita con il nome “American pie”. Non a caso gli americani utilizzano una simpatica battuta per definire le proprie origini: “American as an apple pie”, ossia “americano quanto la torta di mele”.
Quel che è certo è che la torta di mele nasce per conservare la frutta: all’epoca non esistevano i frigoriferi, dunque le mele e tutta la frutta in genere venivano cotte per allungarne la conservazione e variarne il consumo.
La ricetta originaria ha ad ogni modo subito innumerevoli e sostanziali modifiche nel corso dei secoli adattandosi nel tempo alle esigenze, agli ingredienti disponibili e ai gusti delle persone fino ad arrivare alle moderne preparazioni di oggi.
Le varianti alla ricetta della torta di mele sono moltissime e dipendono anche dal Paese in cui vengono preparate.
In Francia un classico è la tarte tatin nata dall’inventiva delle sorelle Carolina e Stephanie Tatin, albergatrici francesi. Si tratta di una torta capovolta in cui le mele sono caramellate nel burro e nello zucchero prima della cottura. La leggenda narra che questa torta sia nata per un errore della cuoca Stephanie la quale, mentre preparava la torta di mele per alcuni cacciatori, dimenticò di porre la pasta brisèe al di sotto della torta lasciando così solo caramellare le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all’errore pose la pasta brisèe al di sopra del composto ottenuto e capovolse il tutto in un piatto. I cacciatori apprezzarono moltissimo questo dolce che venne quindi battezzato tarte tatin.
In America, come guà ricordato, il dolce nazionale è più conosciuto come apple pie. In Austria è molto famoso lo strudel. Curioso sapere che in realtà lo strudel non è austriaco: le sue origini sono turche. I Turchi, infatti, preparavano un dolce a base di mele che denominavano baklava. L’Ungheria, nel corso della dominazione turca del XVII secolo, conobbe questo particolare dolce e ne fece un piatto proprio apportandone diverse modifiche. Il dolce prese presto piede in Austria e, con la dominazione austriaca nell’Italia del Nord, divenne famoso anche in alcune delle nostre regioni.
Il crumble di mele è invece la versione inglese. La parola crumble significa briciola e sta a indicare un impasto croccante e sbricioloso con il quale vengono abbinate le mele aromatizzate con la cannella. E’ una ricetta nata in Inghilterra nella Seconda Guerra Mondiale; in quel periodo scarseggiavano gli ingredienti di cottura e questo dolce ne fu un risultato.
In Olanda la torta di mele si chiama appeltaart ed è caratterizzata dal fatto che le mele rimangono un pochino più croccanti perché non sono precotte e c’è l’aggiunta di qualche cucchiaio di marmellata di pesche.
Anche in Italia le varianti di torta di mele sono moltissime: accanto a quelle più tradizionali troviamo la versione con la cannella, quella con le mandorle, con gli amaretti, con il cioccolato, con la ricotta, con lo yogurt, quella senza né uova né burro, quella con la crema pasticcera e così via.
