A me piace riccia!

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A me piace riccia!
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La sfogliatella è un dolce ricco di tradizione che custodisce al suo interno i segreti di una lontana e magica storia.
Tipica della pasticceria campana, la sfogliatella nasce nel XVIII secolo nel convento di Santa Rosa da Lima, sulla costiera amalfitana, fra Furore e Conca dei Marini.
In quel sacro luogo le suore di clausura dedicavano gran parte del proprio tempo, oltre che alla preghiera e alla contemplazione della natura, anche alla cura dell’orto (essere autosufficienti significava ridurre al minimo i contatti con quel mondo esterno sempre ricco di occasioni per peccare!) e alla cucina.
La sfogliatella nasce quasi per caso: la leggenda narra che un giorno la suora addetta alla cucina si accorse che era avanzata un po’ di semola cotta nel latte. Ebbe quindi l’idea di aggiungere un po’ di frutta secca, zucchero e limoncello sistemando la farcia tra due sfoglie ammorbidite con lo strutto, il principale grasso della Costiera sino al moderno arrivo dell’olio d’oliva, e un po’ di vino bianco dando al dolce la forma di un cappuccio di monaco, ripose poi il tutto nel forno.
Il dolce riscosse molto successo tra le suore e gli abitanti delle zone vicine al convento e prese il nome di Santarosa in onore della santa a cui era dedicato il monastero, fino a quando, nel 1818, Pasquale Pintauro, titolare di una osteria a via Toledo, di fronte a Santa Brigida, entrò in possesso della ricetta segreta della Santarosa. In breve tempo Pintauro convertì la sua osteria in pasticceria e modificò leggermente la ricetta del dolce adeguandolo ai gusti del tempo (trasformò la protuberanza a forma di cappuccio in una conchiglia dallo stile rococò); diede quindi vita all’attuale sfogliatella.
La sfogliatella può essere riccia o frolla. Come si spiega bene in queste strofe.

So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla.
Miez’a strada, fann’a folla.
Chella riccia è chiù sciarmante:
veste d’oro, ed è croccante,
caura, doce e profumata.
L’ata, ‘a frolla, è na pupata.
E’ chiù tonna, e chiù modesta,
ma si’ a guarde, è già na festa!
Quann’e ncontre ncopp’o corso
t’e vulesse magnà a muorze.
E sti ssore accussì belle
sai chi so’? So’ ‘e sfugliatelle!

Ed ecco quindi per la rubrica FoodCrossing di questo mese la ricetta di un dolce simbolo della pasticceria napoletana (nella sua variante riccia).

La Sfogliatella riccia

Ingredienti per 6 porzioni:

  • 400 g di Farina tipo 00
  • 250 g di Ricotta,
  • 200 g di Zucchero a velo:
  • 150 g di Semolino:
  • 150 g di Canditi misti
  • 50 g di Zucchero semolato:
  • 170 g di Burro
  • 1 uovo e 2 tuorli
  • essenza di vaniglia
  • cannella in polvere
  • sale q.b.

Postare la farina in una capace ciotola, incorporare 100 g di burro, lo zucchero semolato, un pizzico di sale e la poca acqua sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico che, datagli la forma di una palla, dovrà riposare coperto per un’ora al fresco. Bollire in una casseruola mezzo litro circa d’acqua leggermente salata, versarvi il semolino a pioggia: ripreso il bollore, mantenerlo 5 minuti, rimescolando. Tolto il semolino dal fuoco, farlo freddare e trasferirlo in una terrina: incorporare la ricotta, 150 g di zucchero a velo, un uovo, i canditi sminuzzati, una goccia d’essenza e un’idea di cannella. Lasciar riposare il composto in frigorifero, coperto da un tovagliolo.

Liquefare 50 g di burro. Stendere la pasta sulla spianatoia infarinata: la sfoglia dovrà essere più sottile possibile e di forma rettangolare: tagliarla in 4 pezzi di eguali dimensioni, spennellarli di burro e sovrapporli. Lasciar riposare mezz’ora. Arrotolare strettamente le sfoglie sovrapposte, rifilare le estremità del rotolo e tagliarlo a fette larghe 1 cm circa.

Poggiata orizzontalmente una fetta sulla spianatoia, spianarla delicatamente con il matterello, agendo da centro verso sinistra in alto, quindi dal centro verso destra in basso. Si otterrà una larga losanga al centro della quale bisognerà depositare un poco di ripieno. Piegarlla in due, facendo aderire i bordi e sigillandoli: adagiare la sfogliatella su una teglia da forno imburrata. Acceso il forno, regolare il termostato 200° C. Ripetere sino a esaurimento: spennellare le sfogliatelle di tuorlo sbattuto e cuocerle per 20 minuti; abbassato il termostato a 180°C, portarlo a 160° C dopo altri 20 minuti cuocere altri 10 minuti. Servire le sfogliatelle calde cosparse dello zucchero a velo residuo.

Buon Appetito!

 

di Anna Maione 

 

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