Attenzione al botulino. il più potente e subdolo veleno presente in natura

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Attenzione al botulino. il più potente e subdolo veleno presente in natura
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Il botulino (Clostridium botulinum) è un batterio anaerobico (cioè capace di vivere senza ossigeno) Gram+, distinto in sette ceppi distinti, denominati A, B, C, D, E, F, G.
Il più presente in Europa è il tipo E, che ha una letalità più bassa rispetto al tipo A, diffuso negli Stati Uniti. Il batterio produce una proteina altamente neurotossica, la tossina botulinica, che è il veleno più potente per l’uomo presente in natura, capace di causare una grave intossicazione, il botulismo, quando ingerita attraverso gli alimenti che ne sono contaminati. Esistono sette tipi di tossina botulinica sierologicamente distinti, denominati con le lettere dalla A alla G, e tre sottotipi della tossina A.
La tossina botulinica attacca una delle proteine (la SNAP25, sintaxina o sinapto-brevina) della giunzione neuromuscolare, impedendo il rilascio di acetilcolina e quindi la trasmissione dell’impulso nervoso, con paralisi flaccida dei muscoli (all’opposto della paralisi spastica del tetano).
Un solo grammo di tossina è in grado di uccidere dieci milioni di persone, mentre duecento grammi sarebbero sufficienti per annientare l’intera umanità (pensate che la stricnina richiederebbe 400 tonnellate per uccidere tutti gli esseri umani). Attualmente, un gruppo di ricercatori dell’Università di Stoccolma ha scoperto e sequenziato una nuova tossina botulinica, finora sconosciuta, la X, da un campione stoccato nel lontano 1995, proveniente da un neonato giapponese. In Italia si registrano ogni anno mediamente 20-30 casi di botulismo, 5 dei quali mortali.
Quando si viene intossicati dal botulino, i sintomi compaiono generalmente tra le 12 e le 36 ore (massimo 48-72 ore, eccezionalmente di più) dall’assunzione di cibo contaminato.
Sintomi iniziali sono, in assenza di febbre, vertigini, nausea, vomito, diarrea, distensione addominale e forti dolori muscolari; seguono disturbi neurologici quali profonda debolezza e spossatezza, incoordinazione motoria, paralisi muscolare che progredisce a partire dai muscoli della testa verso il resto del corpo, alterazioni visive (abbassamento delle palpebre superiori o ptosi, scarsa motilità oculare, difficoltà a mettere a fuoco, diplopia), secchezza delle fauci e delle vie respiratorie, alterazioni della fonazione e della deglutizione.
Il rapido aggravamento delle condizioni generali può portare a morte per paralisi dei muscoli respiratori e asfissia. La rapidità dell’intervento è fondamentale per aumentare le probabilità di sopravvivenza, attraverso la somministrazione di lassativi e di antitossina (siero anti-botulinico), e la ventilazione assistita in caso di insufficienza respiratoria.
Fino a pochi anni fa, le intossicazioni da botulino erano spesso mortali (60-70% dei casi), mentre oggi, grazie alle moderne tecniche di respirazione artificiale assistita, il tasso di mortalità è sceso al 15-20%. Presente nel suolo praticamente ovunque sotto forma di spore capaci di resistere nell’ambiente anche per un lungo periodo, il clostridium botulinum dal terreno, dalla polvere e dal tratto digerente di diversi animali può raggiungere e contaminare il cibo. Se le spore nell’alimento trovano le condizioni favorevoli, ovvero assenza di ossigeno (anaerobiosi), acqua dove proliferare, un pH non acido e una temperatura tra i 18° e i 25° centigradi, passano nello stato vegetativo (sporulazione), in cui vengono prodotte le tossine, che si accumulano nel prodotto alimentare.
È l’ingestione della tossina a causare il botulismo, non l’ingestione delle spore o del batterio vitale. La contaminazione interessa in particolare le conserve di vegetali sott’olio, il tonno sott’olio o al naturale, i cibi in scatola come carne e pesce, i salumi. Generalmente i prodotti industriali sono più sicuri di quelli di preparazione casalinga poiché sottoposti a processi di sterilizzazione che riducono drasticamente i rischi, mentre in casa non sempre vengono adottati corretti comportamenti igienico-sanitari durante la preparazione.
La presenza di botulino nell’alimento può essere sospettata dal rigonfiamento del coperchio, o altre anomalie come presenza di bollicine, fuoriuscita di liquidi o gas, cattivo odore, cambiamenti di aspetto, colore e consistenza, comparsa di muffe, rammollimento, irrancidimento provocato dall’acido butirrico prodotto dal batterio, ma l’estrema pericolosità del batterio deriva anche dalla sua subdola capacità di proliferare mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche dell’alimento. Purtroppo infatti il ceppo di tipo E, quello più comune in Europa, non provoca putrefazione e il cibo potrebbe apparire normale pur contenendo la tossina botulinica. L’intossicazione da botulino va prevenuta adottando una scrupolosa igiene durante la preparazione e la conservazione dei cibi.
La tossina è termolabile e quindi viene rapidamente distrutta dal calore, mentre le spore sono resistenti al riscaldamento a 100 °C se non protratto per molte ore. Poiché le tossine vengono inattivate dal calore, la pratica dell’ebollizione (raggiungimento dei 100°C) degli alimenti per 5-10 minuti prima dell’immersione in olio per la conservazione le neutralizza, ma purtroppo le spore resistono alla bollitura, a meno che non venga prolungata per oltre 4-5 ore, il che danneggerebbe le proprietà organolettiche degli alimenti che si vogliono conservare. Dunque, se il prodotto viene consumato subito dopo la bollitura, può considerarsi sicuro, mentre nel caso venga conservato non si può essere certi al 100% della sua sicurezza anche bollendolo.
In caso di dubbio, prima del consumo di una conserva è quindi opportuno far bollire il vasetto chiuso. Altri elementi in grado di proteggere una conserva creando un ambiente inospitale alla sopravvivenza del botulino sono la forte acidità (per esempio nella passata di pomodoro e nei sott’aceto), l’eliminazione dell’acqua, l’immissione di alte concentrazioni di zucchero, come in marmellate e confetture (ricordo che la differenza tra i due termini sta nel fatto che, secondo la Comunità Europea, la marmellata è fatta di zucchero e agrumi e la confettura di zucchero con tutti gli altri tipi di frutta) o di alte concentrazioni di sale, come nel caso di conserve alimentari in salamoia. Invece, conserve non acide, come tonno e verdure sottolio, possono rappresentare un terreno di sopravvivenza ideale per il botulino.
L’Istituto Superiore di Sanità ha pubblicato a tal proposito le Linee guida per conserve senza rischio, in cui si raccomanda innanzitutto di prestare attenzione all’igiene in ogni fase della lavorazione, per evitare la presenza del batterio fin dall’inizio: selezionare accuratamente le materie prime senza mai usare quelle che stanno quasi per andare a male; lavarle abbondantemente sotto acqua corrente; lavare accuratamente i contenitori con acqua e sapone e lasciarli per almeno 5-10 minuti in acqua bollente; evitare di riutilizzare i tappi. Per preparare le conserve si consiglia di bollire le verdure con una soluzione composta da acqua e aceto di vino in pari quantità, e dopo averle lasciate asciugare invasarle, ricoprendole completamente con l’olio ma senza riempire i contenitori fino all’orlo, bensì lasciando uno spazio di 2 centimetri tra tappo e superficie, per non favorire l’anaerobiosi (il cosiddetto “spazio di testa” che genera il sottovuoto).
Per le conserve sapide, la soluzione acquosa di cottura deve contenere almeno il 10-15% di sale, e/o contenente più del 2% di acido acetico (mediante l’addizione di aceto alimentare), mentre per quanto concerne le marmellate e confetture, è importante che la percentuale di zucchero raggiunga almeno il 50-60%. Concentrazioni inferiori di aceto, sale o zucchero possono risultare ugualmente efficaci se associate al trattamento termico di bollitura o pastorizzazione. Occorre invece raggiungere i 121°C per almeno 3 minuti in caso di conserve non acide, non salate, non zuccherate e ricche d’acqua.
Un’altra regola è che una volta aperti, i vasetti vanno conservati in frigo e per poco tempo, variabile a seconda del preparato: da poche settimane per la salamoia a quasi 2 mesi in caso di sottaceti.
Nel caso si percepiscano segnali della possibile presenza di tossine, prima di buttare il barattolo, se aperto, è buona regola procedere con la bollitura dell’alimento, in modo da non disperdere le tossine nell’ambiente (oppure non aprirlo proprio).
Dal momento che spore botuliniche sono state trovate in residui di miele utilizzati da bambini affetti da botulismo infantile, il consumo di questo alimento viene sconsigliato nei primi dodici mesi di vita.

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