Ah, che bellu cafè!

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Ah, che bellu cafè!
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Il caffè fa parte, come tè e cioccolata, delle bevande nervine, cioè con un effetto stimolante sul sistema nervoso

La storia del caffè inizia sull’altopiano etiopico: i commercianti di schiavi tra il XIII e il XIV secolo lo portarono in Arabia e dal porto di Mocha si diffuse nel mondo islamico. Furono i Turchi a farlo conoscere in Europa nel XVII secolo riscuotendo grande successo, da quel momento la produzione dei chicchi pregiati è legata all’espansione coloniale.
Oggi il principale produttore di caffè è il Brasile, seguito dal Vietnam e, alla pari, dalla Colombia e dall’Indonesia. Le specie più coltivate sono la Coffea Arabica e la Coffea Canepbora, detta Robusta. La Coffea Arabica, originaria dell’Etiopia, è la specie più coltivata e costituisce i ¾ del raccolto. È molto aromatica, contiene meno caffeina della Robusta (da 1,1 a 1,7%) e ha un costo superiore. La Coffea Robusta copre invece con la sua produzione il rimanente ¼, essa ha un sapore più amaro e meno aromatico dell’Arabica, contiene più caffeina (da 2 a 4,5%) e il triplo di sodio.
A Napoli esiste un vero culto per il caffè. Questa passione collettiva nasce nel 700 quando il caffè è entrato a far parte integrante della cucina napoletana. Da allora la sua diffusione è andata sempre crescendo diventando così la bevanda sociale dei napoletani. Pensate a come oggi giorno il dire “beviamoci un caffè” significhi in realtà “incontriamoci, passiamo un po’ di tempo insieme”. Così quando un napoletano invita qualcuno al bar dicendo “ti offro un caffè” non significa affatto che si è obbligati a bere la tazza di caffè, perché in realtà significa semplicemente “andiamo a bere qualcosa insieme”, e chi non conosce questi codici elementari rischia di commettere una scortesia rispondendo alla proposta con un raggelante “l’ho già preso”.
La prova della presenza del caffè a Napoli fin dal 700 la si trova in un trattato ecclesiastico del tempo che pone la questione se si possa bere il caffè durante la quaresima senza infrangere l’obbligo del digiuno. La risposta è si. Il caffè si può bere perché a differenza della cioccolata calda, considerata alimento a tutti gli effetti, esso è una bevanda.
Il contributo fondamentale della cultura napoletana alla storia del caffè è certamente l’invenzione nell’800 della caffettiera napoletana che consente di far filtrare l’acqua bollente attraverso un filtro di metallo grazie ad un gesto semplicissimo come quello del capovolgimento del recipiente, senza dispersione di calore e di vapore, conservando tutta l’aroma della miscela.
Il caffè diventa in poco tempo la bevanda per antonomasia. Quella che veicola le relazioni sociali e crea una rete di scambi, diventa forma stessa della socialità.
Tutti hanno diritto al caffè, anche i più poveri. A questi era riservato il cosiddetto caffè del ginocchio, fatto con i fondi che il barista deponeva in un cassettino all’altezza delle ginocchia e che, a fine giornata, i caffettieri ambulanti compravano per poi seccarlo e preparare un caffè di bassa qualità da vendere ai più poveri a prezzi stracciati. Era la bevanda degli operai, dei garzoni, dei facchini che cominciavano o terminavano il turno di lavoro. Un’ abitudine, quasi un rito, per fermarsi un istante, per scambiare quattro chiacchiere, per far sembrare meno dure le giornate.
Un altro rituale, che in alcuni bar napoletani sta facendo nuovamente capolino, è quello del Caffè sospeso, una sorta di beneficenza a base di caffeina. Chi decide di lasciare un sospeso beve un caffè e ne paga due. Così quando una persona meno abbiente chiede al barista se c’è un sospeso gli viene servito gratis.
Questa antica tradizione nasce da un’idea particolare della solidarietà e del prestigio sociale. Il prestigio legato al gesto munifico di chi dona. Chi lascia un sospeso, per la cultura napoletana e campana, compie un gesto di grande signorilità.
La centralità del caffè nella cultura campana si manifesta anche attraverso il posto che ha nelle arti e soprattutto nella canzone, che della Napoli popolare è senza alcun dubbio il medium culturale più efficace. All’ inizio del 900 si cantava ‘A tazza ‘e cafè, dove una donna di nome Brigida, veniva paragonata alla tazzina del caffè amaro ma che sotto sotto nasconde una grande dolcezza. Molti altri inni al caffè sono stati scritti più di recente come Che bellu cafè di Modugno e A tazzulella di Pino Daniele.
Questa diffusione capillare del caffè nella realtà e nell’ immaginario ha fatto di Napoli la capitale italiana del caffè.

LA RICETTA: il Tiramisù!

 

di Anna Maione

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