Primavera, è tempo di… Pastiera!

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Primavera, è tempo di… Pastiera!
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La Pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana che difficilmente manca sulle tavole durante le festività Pasquali.
Diverse sono le storie e le leggende sulle sue origini.
Sicuramente questo dolce accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane, a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità, le uova, simbolo di vita nascente e l’acqua di fiori d’arancio, annuncio della Primavera.
Leggendaria e mitologica è la storia della sirena Partenope: si narra che questa, incantata dalla bellezza del Golfo di Napoli, avesse fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare e allietare con canti d’amore gli abitanti del Golfo. Questi per ringraziarla di così grande diletto, decisero di offrirle sette doni: farina, ricotta, uova, grano tenero bollito nel latte, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero. La sirena, felice per i tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.
Diversa la leggenda secondo cui la Pastiera nasce quando una volta, nella notte, le mogli dei pescatori lasciarono sulla spiaggia delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra. Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti le donne notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed, insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera.
Un’altra storia molto nota racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati “la Regina che non sorride mai”, che un giorno, cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere, compiaciuta alla bonaria canzonatura del Re che sottolineava la sua evidente soddisfazione nel gustare la specialità napoletana. Pare che a questo punto il Re esclamasse: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”.
Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non può mancare. La pastiera va confezionata con un certo anticipo, non oltre il Giovedì o il Venerdì Santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di amalgamarsi bene in un unico e inconfondibile sapore.
Tra i suoi “estimatori” esistono due scuole: la più antica insegna a mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; la seconda, decisamente innovatrice, raccomanda di mescolarvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida.

Abbinamento: Marsala o un Passito di Pantelleria. Va molto bene anche lo sherry.

LA RICETTA

Per la pasta frolla:

  • 3 uova intere
  • 500 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di strutto

Per il ripieno:

  • 700 g di ricotta di capra- gr. 600 di zucchero
  • 400 g di grano cotto
  • 80 g di cedro candito
  • 80 g di arancia candita
  • 50 g di zucca candita (si chiama cucuzzata) oppure altri canditi misti
  • un pizzico di cannella
  • 100 g di latte
  • 30 g di burro o strutto
  • 7 uova intere
  • 1 bustina di vaniglia
  • 1 cucchiaio d’acqua di mille fiori
  • 1 limone

Procedimento

Prima di tutto procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero, va bene anche quello duro. Lasciatelo in una terrina per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l’acqua al mattino e alla sera. Poi scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente e, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere. per 500 gr. di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo. A cottura ultimata salarlo a piacere e scolarlo.
Per preparare i dolci di grano, ovviamente, il sale non va aggiunto. Questa cottura è valida per la preparazione di tutte le ricette a base di grano. Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa. Al momento di utilizzarlo, per preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua in ebollizione, immergetevi il grano e fatelo bollire per circa 5 minuti.
Preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti, formate una palletta e lasciatela riposare. Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventi crema.
Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e un pizzico di cannella. Lavorate il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile.
Aggiungete una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamate il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla e distendete l’impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.
Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato.
Buona Pasqua!

 

di Anna Maione

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