Quando la R manca, le cozze ballano!

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Quando la R manca, le cozze ballano!
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Brutta, sporca, scura scura,
dentro il mar non fa figura.
Ma se è pronta da mangiare,
è davvero un altro affare!

Prelibatezza che proviene dal mare, le cozze possono essere cucinate nei modi più svariati, andando dagli antipasti ai secondi piatti.
Nello specifico sono mitili, molluschi bivalvi che vivono nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Oceano Atlantico. La loro conchiglia è composta da due parti uguali a forma di goccia, dette valve, unite tramite un legamento, chiamato cerniera, caratterizzato da tre o quattro dentelli. Le varietà più diffuse sono tre: Mytilus edulis (proviene dall’Oceano Atlantico), Mytilus galloprovincialis (tipica del Mar Mediterraneo), Modiolus barbatus (anche chiamata ‘modiola’ o ‘cozza pelosa’, per la fitta peluria che presenta sulle valve)
Le cozze rientrano nella categoria dei cibi energetici, vera e propria fonte di proteine nobili, vitamine B e C, sali minerali (potassio, sodio, fosforo e zinco), con proprietà stimolanti e digestive. Svolgono una potente azione antiossidante contro i radicali, rallentando l’invecchiamento, e hanno un forte potere antinfiammatorio che protegge il sistema immunitario. Questi mitili dalla forma allungata sono, inoltre, considerati un cibo afrodisiaco, sebbene questa credenza sia priva di ogni valore scientifico.
Come per la maggior parte degli alimenti, anche le cozze si trovano in commercio per tutto l’anno, che siano fresche o congelate.
Ma ci sono dei mesi migliori rispetto agli altri: tradizione vuole che nei mesi senza la “R”, quindi da maggio ad agosto, le cozze (e le vongole) siano più buone, e la saggezza popolare non è mai casuale: infatti, i mesi autunnali e invernali (con la “R”) coincidono con i periodi riproduttivi, durante i quali questi molluschi risultano meno saporiti.
Al momento dell’acquisto si consiglia di controllare che il colore del mitilo sia brillante e lucido e che le valve siano ben chiuse e non rotte.
Si deve prestare attenzione al consumo di questi molluschi, perché se non controllati possono provocare l’insorgere di gastroenteriti o gravi malattie come il colera o l’epatite di tipo A.
Se le cozze provengono da allevamenti, è necessario controllare che sulla confezione vi sia l’etichetta che ne descriva la provenienza, la data di raccolta e di confezionamento. Per verificare la freschezza delle cozze, la conchiglia deve essere ben chiusa, il guscio deve avere un colore lucente nero e l’odore deve essere leggero e gradevole.

Leggi la ricetta di Imma Gargiulo per un gustoso Guazzetto di cozze

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