Igiene e sicurezza alimentare

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Igiene e sicurezza alimentare
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La contaminazione dei cibi rappresenta un rischio comune nella pratica alimentare domestica ed un rischio considerevole per la salute. Per questo motivo abbiamo preparato una semplice scheda informativa sulle principali nozioni da conoscere in materia.
I fattori di contaminazione degli alimenti possono essere:

  1. Biologici: microrganismi patogeni (batteri, lieviti e muffe) e organismi superiori (insetti, uccelli, animali domestici e topi)
  2. Chimici: fitofarmaci (insetticidi, anticrittogamici, fungicidi, rodenticidi,erbicidi, ecc.), farmaci, metalli pesanti (Piombo, Cadmio, Mercurio, Selenio, Zinco, Cromo e Arsenio), plastiche, residui detergenti (sapone)
  3. Fisici: residui di vetro o di metallo, sassolini, legno, capelli e secrezioni.

Per prevenire le patologie causate da alimenti alterati è importante:

  • Lavarsi le mani spesso con acqua calda e sapone (preferibilmente antimicrobico) e con la stessa frequenza lavare anche gli utensili e le superfici di cucina;
  • conservare gli alimenti crudi in un luogo separato dai cibi già pronti;
  • riporre gli alimenti deperibili nel frigorifero o nel congelatore entro 2 ore dall’acquisto o dalla preparazione, in quanto le temperature basse ostacolano la crescita e la proliferazione dei batteri dannosi;
  • scongelare i surgelati non a temperatura ambiente, bensì nel frigorifero, nel microonde o in acqua fredda;
  • cuocere i cibi in maniera ottimale;
  • consumare il più possibile alimenti di produzione locale, oltre che per sostenere la produzione del territorio, per evitare il trasporto su lunghe distanze, spesso causa di ritardi e rischi di contaminazione.

Conservazione degli alimenti: azione del freddo

Il freddo blocca la crescita microbica. I microrganismi si moltiplicano in modo estremamente lento quando la temperatura scende al di sotto di certi valori, che variano da specie a specie, ma che generalmente oscillano tra 2° C per certi batteri e -18° C per altri.
Il freddo determina anche un rallentamento della velocità delle reazioni chimiche e delle modificazioni della struttura e dei componenti dell’alimento. Il freddo è applicato mediante 3 procedimenti conservativi: refrigerazione, congelamento e surgelazione:

Refrigerazione

consiste nel mantenere gli alimenti a temperature tra 0 e 10° C. Gli alimenti a queste temperature subiscono un rallentamento del metabolismo cellulare. Allo stato refrigerato, i microrganismi rimangono in vita ma il loro metabolismo viene rallentato.
Anche le cellule dei tessuti animali e vegetali subiscono lo stesso effettoper cui la refrigerazione oltre a mantenere il prodotto in uno stato igienico migliore, consente di prolungare lo stato di freschezza dell’alimento.
Si consiglia di tenere il frigorifero di casa a temperature comprese tra 2° C e 4° C.

Congelamento

consiste nel portare l’alimento a temperatura di molti gradi al di sotto degli 0° C, provocando un cambiamento dello stato dell’acqua che da liquida diventa solida (ghiaccio). Alle temperature di congelamento l’alimento non subisce una sterilizzazione (non esercita un’azione battericida) ma si impedisce lo sviluppo dei microrganismi provocando il blocco di tutte le reazioni metaboliche. Quindi tutti i prodotti prima del congelamento devono essere idonei dal punto di vista igienico e microbiologico.

Surgelamento

consiste in un processo speciale di congelamento rapido. I prodotti sono sottoposti a temperature inferiori ai – 18° C.

Lo scongelamento

è una fase molto delicata della preparazione di un alimento ed è consigliato nei seguenti modi:
In frigorifero: lo scongelamento è lento però la parte esterna rimane a temperature tali da impedire un’alterazione del prodotto prima che lo scongelamento sia completato. Impedire che l’acqua risultante dallo scongelamento venga a contatto con altri alimenti all’interno del frigorifero.

Forno a microonde: lo scongelamento è rapido e uniforme.
In acqua bollente, in olio caldo o in forno: metodo di scongelamento diretto che consente di iniziare subito la cottura, è adatto per maggior parte degli ortaggi, per qualche prodotto di carne o pesce preporzionati (bistecche, hamburger, lesso, filetti di pesce, ecc.)

Scongelamento in acqua fredda corrente: è il meno sicuro.

Consigli su come lavare frutta e verdura

Frutta e verdura sono alimenti che vengono spesso assunti a crudo e per questo, per una giusta sicurezza alimentare, bisogna accertarsi che siano stati adeguatamente igienizzati. Vanno seguite alcune semplici regole:

  1. Riempire il recipiente contenente frutta o verdura con acqua corrente;
  2. Aggiungere una tazza contenente aceto (l‘acido acetico è in grado di danneggiare le cellule batteriche compromettendone la vitalità e di eliminare la presenza di eventuali pesticidi), lasciare agire per 10 minuti in questa soluzione e risciacquare abbondantemente con acqua.
  3. Inoltre è possibile aggiungere succo di limone e bicarbonato di sodio, in modo da alcalinizzare per igienizzare gli ultimi residui di sporco.

di Carlo Alfaro e Salvatore Ercolano

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