Il giusto sale della vita, anzi dieta

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Il giusto sale della vita, anzi dieta
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Benchè sia scientificamente acclarato ed anche ormai patrimonio del sapere collettivo che un eccesso di sale sia negativo per la salute, sulle dosi ideali di sale nell’alimentazione quotidiana sussistono ancora controversie, anche da parte delle autorità scientifiche. Il Ministero della Salute, in occasione della Settimana mondiale per la riduzione del consumo di sale, che, istituita dal 2005 dalla World Action on Salt and Health, quest’anno si è tenuta dal 20 al 26 marzo, ha ribadito che in Italia, come nel resto del mondo, si continua ad abusare di questo condimento, aumentando il rischio di ipertensione, e di conseguenza di malattie cardiache e ictus, prima causa di morte e disabilità nel mondo, oltre che di danni renali. L’eccesso di sale fa inoltre aumentare significativamente il rischio di osteoporosi, attraverso l’incremento dell’escrezione renale di calcio. Benchè il limite giornaliero raccomandato dalle ultime linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità sia di 5 grammi di sale (pari a circa 2 grammi di sodio), gli uomini mediamente ne consumano oltre il doppio, 10,6 grammi, e le donne 8,2 grammi. Solo il 5% degli uomini e il 15% delle donne si mantiene all’interno dei limiti consigliati.
I dati raccolti dal Ministero mostrano consumi di sale maggiori al Sud. Anche bambini e adolescenti (6-18 anni) consumano troppo sale: mediamente, 7,4 grammi al giorno i ragazzi e 6,7 le ragazze. Si stima che se si riducesse il consumo di sale nel mondo da 10 a 5 grammi al giorno, si avrebbe un calo del 23% del rischio di ictus e del 17% di malattia coronarica.
Per la prima volta, l’Oms ha emanato, oltre che per il sodio, linee guida anche per il potassio, il cui limite minimo viene fissato in almeno 3.510 mg al giorno. Modificare il proprio stile alimentare riducendo cibi salati e non aggiungendo sale in eccesso agli alimenti, massimo mezzo cucchiaino al giorno diviso durante i pasti, contribuirebbe al controllo di pressione sanguigna e ritenzione idrica. Nel calcolo del consumo giornaliero di sale complessivo va tenuto in considerazione infatti anche il sodio contenuto negli alimenti e nelle bevande.
Secondo le stime della Commissione Europea, il sale presente nei cibi industriali o consumati fuori casa corrisponde a più del 75% dell’introito giornaliero. Il sodio si trova naturalmente in molti alimenti, come latte (circa 50 mg/100 g) e uova (circa 80 mg/100 g). Ma si trova anche, in quantità molto più elevate, in alimenti trasformati, come pizza (circa 750 mg/100 g), pane (circa 250 mg/100 g), biscotti (circa 200 mg /100 g), salatini (circa 1500 mg/100 g), prosciutto cotto (circa 750 mg/100 g) e crudo (circa 2600 mg/100 g), mozzarella (circa 200 mg/100 g), parmigiano (circa 300 mg/100 g).
Il potassio è invece abbondante in cibi quali fagioli e piselli (circa 1.300 mg/100g) e noci (circa 600 mg/100 g). Il processo di trasformazione riduce la quantità di potassio in molti prodotti alimentari. è buona norma limitare l’uso di condimenti contenenti sodio (dado da brodo, ketchup, salsa di soia, senape) e di alimenti trasformati ricchi di sale (snack salati, patatine in sacchetto, olive da tavola, alcuni salumi e formaggi) ed utilizzare erbe aromatiche (come aglio, cipolla, basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, menta, origano, maggiorana, sedano, porro, timo, semi di finocchio) e spezie (come pepe, peperoncino, noce moscata, zafferano, curry) o succo di limone e aceto per condire ed insaporire le pietanze senza ricorrere al sale.
Peraltro, l’assunzione di cibi salati si correla al rischio di iperfagia e conseguente obesità, secondo un esperimento pubblicato sul Journal of Clinical Investigation su cosmonauti in un volo simulato su Marte, che dimostra che i cibi salati tendono a far aumentare non la sete, ma la fame.
è altresì noto che i cibi ad alto contenuto di grassi, zuccheri e sale possono creare dipendenza psicofisica similmente a nicotina e sostanze stupefacenti, inducendo il rilascio di dopamina a livello cerebrale e/o di endocannabinoidi nell’intestino. Il cosiddetto “food carving”, ovvero il desiderio intenso e compulsivo di uno specifico alimento, è mediato dalle stesse aree che si attivano nei tossicodipendenti nelle fasi di astinenza della sostanza d’abuso.
Tuttavia, recenti ricerche suggeriscono che anche un apporto insufficiente di sale potrebbe essere dannoso per la salute, in quanto il sodio è un minerale essenziale per la trasmissione dell’impulso nervoso, il bilancio idrico, l’equilibrio acido-base e la permeabilità di membrana. Pertanto, gli specialisti di Word Heart Federation, Società Europea dell’Ipertensione (ESH) ed European Public Health Association stanno lavorando per ripensare la dose ideale di sodio da raccomandare.
Le ultime evidenze suggeriscono di limitare l’apporto di sale senza però scendere al di sotto dei 7,5 grammi al giorno (corrispondenti a 3 grammi di sodio).

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